5 CARACTERISTIQUES DU MALTITOL

1. Non hygroscopique : le maltitol absorbe l'humidité ou l'eau et ne la transmet pas à d'autres ingrédients.
2. Stable à la température : le maltitol a un goût constant et sa composition chimique ne subit aucune modification sous l'influence de la température atteinte dans le processus de production du chocolat.
3. Parfait agent de charge : car le volume de cette masse est comparable à celui du saccharose.
4. Goût : le goût des chocolats et des fourrages au maltitol est quasi impossible à différencier de celui des produits contenant du sucre.
5. Pouvoir sucrant quasiment identique : la valeur calorique du maltitol est environ 40% inférieure à celle du saccharose mais son pouvoir sucrant est quasi identique. Il ne faut donc pas ajouter d'édulcorants intensifs. La substitution du saccharose par le maltitol donne un produit fini contenant 15% de calories en moins pour une même unité de poids.


3 AVANTAGES POUR LE CHOCOLATIER

1. Les chocolats au maltitol peuvent être travaillés de la même façon que les produits qui contiennent du sucre : tempérage, refroidissement et conservation.
2. Les techniques sont identiques : moulage, enrobage, décoration...
3. Les fourrages au maltitol peuvent être utilisés dans la même palette de produits : pralines, truffes, barres...

LÉGISLATION

• Label « sans sucres ajoutés » :
  Pour pouvoir porter le label « sans sucres ajoutés », les chocolats ou les fourrages sans sucres ajoutés dans le produit fini ne peuvent être combinés.
• Production séparée :
  Le travail des chocolats et fourrages au maltitol doit se faire séparément de la production/travail des produits contenant du sucre ou bien sur des lignes de production nettoyées en profondeur. Pour un chocolatier artisanal relativement petit, cela sera généralement impossible.
• Étiquetage :
  - la mention « sans sucres ajoutés » est autorisée dans la plupart des pays
  - la mention « sans sucre » est interdite car le sucre est naturellement présent dans certains ingrédients comme le fructose et le lactose
  - la mention « light », « low calory »ou « régime » n'est pas autorisée. Pour cela, il faut une réduction calorique de 30%.
  - la mention « convient pour les diabétiques » est interdite.
  - quand un produit contient plus de 10% de polyols (par ex. le maltitol) sur un poids total, on est obligé de mentionner « une consommation excessive peut avoir un effet laxatif ».
  

LÉGISLATION / TERMINOLOGIE

• Sans sucre :
  L'affirmation selon laquelle un aliment est sans sucre et toute autre affirmation ayant probablement la même signification pour le consommateur n'est tolérée que si la teneur en sucre maximale du produit est de 0,5 g/100 g
• Pauvre en sucre :
  L'affirmation selon laquelle un produit est pauvre en sucre et toute autre affirmation ayant probablement la même signification pour le consommateur n'est tolérée que si la teneur en sucre maximale du produit est de 5 g/100 g
• Sans sucres ajoutés :
  L'affirmation selon laquelle aucun sucre n'a été ajouté à un aliment et toute autre affirmation ayant probablement la même signification pour le consommateur n'est tolérée que si aucun mono- ou disaccharide ou autre aliment utilisé pour son pouvoir sucrant n'a été ajouté.